Mięso w kuchni greckiej

W tradycyjnej kuchni greckiej mięso nie dominuje: górzysty teren i suchy klimat sprzyjały hodowli owiec i kóz, a nie bydła. Grecy jedzą dziś głównie wieprzowinę, drób, jagnięcinę i koźlinę. Najbardziej znane dania mięsne to souvlaki, gyros, musaka, pastitsio, stifado, kleftiko i wielkanocna jagnięcina z rożna.

Dlaczego Grecy dawniej jedli mało mięsa?

Już w starożytnej Grecji mięso jadano rzadko, a ryby znacznie częściej. Warunki naturalne nie sprzyjały hodowli bydła – na skalistych, suchych pastwiskach lepiej radzą sobie owce i kozy. Dlatego dania z wołowiny są w Grecji stosunkowo rzadkie, a na stołach częściej pojawia się jagnięcina, koźlina i cielęcina.

Drugim powodem są posty. Prawosławni poszczą w środy i piątki przez większość roku, a także w kilku dłuższych okresach: przez Wielki Post przed Wielkanocą, 40 dni przed Bożym Narodzeniem i dwa tygodnie przed świętem Zaśnięcia Matki Bożej w sierpniu. Ścisły post wyklucza mięso, ryby, nabiał, oliwę i wino, dlatego w kuchni greckiej jest tyle potraw z warzyw i roślin strączkowych – opisujemy je w artykule o greckich daniach wegetariańskich.

Mięso przez stulecia było więc jedzeniem od święta. Stąd wiele potraw, w których niewielka ilość mięsa mielonego łączy się z bakłażanami, ziemniakami lub makaronem i sosem – jak musaka czy pastitsio.

Jakie mięso jedzą Grecy?

Współczesna kuchnia grecka korzysta z wieprzowiny, drobiu, cielęciny i wołowiny, jagnięciny, królika i koźliny. W jedzeniu ulicznym dominuje wieprzowina – to z niej w Grecji i na Cyprze robi się klasyczne souvlaki i gyros. Częstym sposobem przyrządzania jest duszenie mięsa w winie lub occie z cebulą i ziołami oraz pieczenie w piecu razem z ziemniakami.

Stifado, gulasz podawany w restauracji na Lesbos. Fot. KF at English Wikipedia, domena publiczna, Wikimedia Commons

Mięso z rusztu: souvlaki, gyros i bifteki

Souvlaki – szaszłyki z rusztu

Souvlaki to małe kawałki mięsa, czasem przekładane warzywami, grillowane na szpikulcu. Nazwa pochodzi od średniowiecznogreckiego soúvla – rożen. W Atenach szaszłyk często nazywa się kalamaki („trzcinka”). Souvlaki zamawia się zawinięte w pitę z pomidorem, cebulą i tzatziki albo na talerzu z ziemniakami i warzywami (merida). Jako popularne jedzenie uliczne upowszechniło się w latach 60. XX wieku.

Gyros – mięso z pionowego rożna

Gyros to mięso pieczone na pionowym rożnie, krojone w cienkie płaty i podawane w picie. W Grecji robi się go tradycyjnie z wieprzowiny, czasem z kurczaka. Nazwa znaczy „obrót” i jest kalką tureckiego döner. Technikę przywieźli do Grecji uchodźcy z Azji Mniejszej po wymianie ludności w latach 1922–1923. Gyros zawija się w natłuszczoną, podgrzaną pitę z pomidorem, cebulą i frytkami, często z tzatziki.

Bifteki i keftedes

Bifteki to grecka odmiana kotleta mielonego z wieprzowiny, wołowiny lub jagnięciny, a keftedes – greckie klopsiki, przyrządzane w wielu regionalnych odmianach. Ich krewne soutzoukakia smyrneika to podłużne pulpety z kminem i czosnkiem w sosie pomidorowym, które przywieźli uchodźcy ze Smyrny w latach 20. XX wieku.

Dania pieczone i duszone: pastitsio, stifado i kleftiko

Pastitsio to zapiekanka z rurkowego makaronu, mięsa mielonego w sosie pomidorowym i beszamelu – bywa nazywana grecką lasagne. Stifado to gulasz z małą cebulką, pomidorami, winem lub octem, oliwą, liściem laurowym i pieprzem; robi się go z wołowiny, wieprzowiny, królika, zająca, a nawet ośmiornicy. Nazwa pochodzi od włoskiego stufato. Stifado znajdziesz też w naszym zestawieniu greckich przysmaków.

Kleftiko to marynowana jagnięcina lub koźlina (czasem wieprzowina) pieczona powoli w papierze, zwykle z ziemniakami. Nazwa nawiązuje do kleftów – greckich partyzantów i banitów z czasów osmańskich, którzy piekli mięso w zakrytym dole na żarze, by dym ich nie zdradził.

Wielkanocna jagnięcina i kokoretsi

Szczególne miejsce ma mięso w Wielkanoc, która kończy najdłuższy post w roku. W Niedzielę Wielkanocną piecze się na rożnie całe jagnię, a z podrobów przygotowuje kokoretsi – jagnięce lub kozie podroby nawinięte na rożen i owinięte jelitami. Już w nocy po rezurekcji je się magiritsę, opisaną w artykule o greckich zupach. Więcej o świętach piszemy w tekście o Wielkanocy w Grecji.

Pastourmas – suszona wołowina

Pastourmas (tur. pastırma) to mocno przyprawiona, suszona na powietrzu wołowina, rzadziej mięso bawołu. Wierzch pokrywa pasta çemen z kozieradki, kminu, czosnku i ostrej papryki. Za swoją specjalność uważali go Grecy z Kapadocji. Pastourmas podaje się jako przekąskę, z jajkami lub w ciastach typu pita.

Owce na Krecie. Fot. Jebulon, CC0, Wikimedia Commons

Najczęstsze pytania

Z jakiego mięsa robi się gyros w Grecji?

W Grecji i na Cyprze tradycyjny gyros robi się z wieprzowiny, rzadziej z kurczaka. Mięso piecze się na pionowym rożnie i podaje w picie z pomidorem, cebulą, frytkami i tzatziki.

Czym różni się souvlaki od gyrosa?

Souvlaki to kawałki mięsa grillowane na szpikulcu, a gyros – cienkie płaty mięsa ścinane z pionowego rożna. Oba dania można zamówić w picie albo na talerzu.

Kiedy Grecy nie jedzą mięsa?

Prawosławni poszczą w środy i piątki przez większość roku oraz w dłuższych okresach postu: przed Wielkanocą, przed Bożym Narodzeniem i w pierwszej połowie sierpnia. W tawernach przez cały rok zjesz jednak dania mięsne.