Wegetariańskie dania kuchni greckiej

W greckiej tawernie wegetarianin zje bez trudu. Bez mięsa przygotowuje się ladera, czyli warzywa duszone na oliwie (fasolakia, briam), a także gigantes plaki, spanakopitę, sałatkę horiatiki i większość meze. Dania wegańskie najłatwiej znaleźć w menu pod hasłem nistisima – to potrawy postne.

Ladera – warzywa duszone na oliwie

Ladera (λαδερά, od λάδι – oliwa) to cała kategoria dań z warzyw gotowanych w sosie z pomidorów, cebuli, czosnku i oliwy, bez mięsa. Podaje się je ciepłe albo w temperaturze pokojowej, najczęściej latem, a w dni postu są jednym z podstawowych posiłków.

• Fasolakia – zielona fasolka szparagowa duszona z cebulą i pomidorami; jedynym tłuszczem jest oliwa.
• Briam (zwany też tourlou) – zapiekanka z mieszanych warzyw: ziemniaków, bakłażanów, cukinii i pomidorów ze świeżymi ziołami. Podaje się ją z chlebem, czasem z kawałkiem fety.
• Gemista – pomidory i papryki faszerowane ryżem z cebulą, natką pietruszki i pomidorami, zapiekane w piekarniku. Wersja z mięsem mielonym też istnieje, więc przy zamawianiu dobrze zapytać o farsz.
• Gigantes plaki – duża biała fasola (gigantes) zapiekana w sosie z pomidorów, cebuli, marchwi, natki pietruszki i oliwy, aż wierzch się zrumieni. Jada się ją jako danie główne albo, w temperaturze pokojowej, jako meze; najpopularniejsza jest jesienią i zimą.

Gigandes plaki, fasola zapiekana w pomidorach. Fot. Hevesli, domena publiczna, Wikimedia Commons

Gemista, faszerowane warzywa. Fot. Photo and cooking: Badseed, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Meze bez mięsa: placki, pasty i dolmadakia

Meze to małe przekąski zamawiane na środek stołu – wśród nich jest wiele dań wegetariańskich:

• Tomatokeftedes – smażone placki z pomidorów, mąki, cebuli, natki pietruszki i mięty, przysmak Santorini i Cyklad. Najchętniej robi się je z pomidorów z Santorini – pumeksowa gleba wyspy daje wyjątkowo wyraziste owoce.
• Fava Santorinis – purée z ziaren lędźwianu (Lathyrus clymenum) uprawianego na Santorini od ok. 3500 lat, podawane z posiekaną cebulą, oliwą i sokiem z cytryny. Ma unijne oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia.
• Kolokithokeftedes – smażone kotleciki z cukinii, podawane z tzatziki lub innym dipem jogurtowym.
• Kolokithakia tiganita – smażona cukinia, zwykle zamawiana jako przystawka.
• Skordalia – gęste purée z czosnku z ziemniakami, chlebem, migdałami lub orzechami włoskimi, oliwą i octem. Podaje się je do smażonych lub gotowanych warzyw, np. buraków.
• Horta – gotowane zielone liście (w Grecji używa się co najmniej 80 gatunków dzikich i uprawnych roślin, np. mniszka, cykorii czy botwiny), skropione oliwą i sokiem z cytryny.
• Dolmadakia – liście winorośli zawijane jak gołąbki. Wersje bez mięsa, nadziewane ryżem i ziołami, podaje się w temperaturze pokojowej.

Spanakopita, horiatiki i musaka bez mięsa

Spanakopita to ciasto filo z nadzieniem ze szpinaku, fety, cebuli lub dymki i jajka. Piecze się ją w dużej blasze i kroi na porcje albo zwija w trójkąciki (spanakopitakia). Smakuje na ciepło i na zimno.

Sałatka grecka, czyli horiatiki („wiejska”), to pomidory, ogórek, cebula, oliwki (zwykle kalamata) i ser feta, doprawione solą, oregano, sokiem z cytryny i oliwą. Oryginalna wersja nie zawiera sałaty, a fetę kładzie się na wierzchu jednym kawałkiem. Więcej o fecie i innych serach przeczytasz w tekście o greckich serach.

Klasyczna musaka to zapiekanka z bakłażana, mięsa mielonego i beszamelu, ale część tawern serwuje wersję wegetariańską. Do dań rybnych i mięsnych, a także jako osobne danie, zamawia się pieczone ziemniaki z oregano i sokiem z cytryny, dobre z tzatziki. Na chłodniejsze dni jest fakes, czyli zupa z soczewicy.

Spanakopita, ciasto filo ze szpinakiem i fetą. Fot. Alpha, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons

Czy w Grecji da się jeść wegańsko?

Tak – pomaga w tym prawosławny post. Wierni poszczą w każdą środę i piątek (poza tygodniami bez postu), w Wielkim Poście przed Wielkanocą, przed Bożym Narodzeniem (15 listopada – 24 grudnia) i przed świętem Zaśnięcia Matki Bożej (1–14 sierpnia). W dni ścisłego postu nie je się mięsa, jajek, nabiału, ryb, wina ani oliwy; dozwolone są warzywa, owoce, orzechy, chleb, a także ośmiornice i owoce morza.

Dania zgodne z tymi zasadami Grecy nazywają nistisima (νηστίσιμα). Istnieje na przykład postna spanakopita – bez jajek i sera, ze szpinakiem, dymką i ziołami (koperkiem, natką pietruszki). Większość ladera i gigantes plaki to dania wegańskie, jeśli nie podaje się ich z fetą. Uwaga na owoce morza: w poście są dozwolone, więc „postne” nie zawsze znaczy „wegetariańskie”.

Pełny przegląd potraw, przypraw i zwyczajów przy stole znajdziesz w przewodniku po kuchni greckiej, a zupy bez mięsa opisujemy w tekście o greckich zupach.

Najczęstsze pytania

Czy sałatka grecka jest wegetariańska?

Tak. Horiatiki składa się z pomidorów, ogórka, cebuli, oliwek i fety z oregano i oliwą. Nie jest jednak wegańska, bo zawiera ser feta – można poprosić o sałatkę bez sera.

Co oznacza słowo nistisimo w menu?

Nistisimo (lm. nistisima) to danie postne, przygotowane zgodnie z zasadami prawosławnego postu: bez mięsa, nabiału i jajek. Może jednak zawierać ośmiornicę, kalmary lub krewetki.

Jakie greckie dania są wegańskie?

Wegańskie są zwykle ladera, takie jak fasolakia i briam, a także gigantes plaki, fava Santorinis, horta, tomatokeftedes, dolmadakia z ryżem i postna spanakopita. Przy zamawianiu warto upewnić się, czy danie nie jest podawane z fetą lub jogurtem.