Kuchnia grecka: dania, oliwa i przyprawy

Kuchnia grecka opiera się na trzech produktach: pszenicy, oliwie i winie. Uzupełniają je warzywa, ryby, sery (przede wszystkim feta) oraz jagnięcina i wieprzowina. Najczęściej używane przyprawy to oregano, mięta, czosnek, koperek i liść laurowy. Od 2013 roku dieta śródziemnomorska, której częścią jest kuchnia grecka, figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Na czym opiera się kuchnia grecka?

Najstarszym i najbardziej charakterystycznym składnikiem jest oliwa – trafia do większości potraw. Więcej o drzewach oliwnych, odmianach oliwek i rodzajach oliwy przeczytasz w artykule o oliwkach.

Mięso – jego wybór zależał od klimatu i ukształtowania terenu, które sprzyjały hodowli kóz i owiec, a nie bydła. Dlatego dania z wołowiny są mniej typowe. Najczęściej jada się jagnięcinę, wieprzowinę i drób – szczegóły w tekście o mięsie w kuchni greckiej.

Nabiał pochodzi głównie od owiec i kóz. Najbardziej znany ser, feta, od 2002 roku ma w Unii Europejskiej Chronioną Nazwę Pochodzenia: robi się go z mleka owczego lub z mieszanki z maksymalnie 30% mleka koziego, wyłącznie w Grecji kontynentalnej i na Lesbos. Inne sery opisujemy w przeglądzie greckich serów.

Ważne miejsce zajmują też warzywa – pomidory, bakłażany, cukinie, fasolka, cebula i czosnek – oraz rośliny strączkowe, makarony (np. hilopites), jogurt, oliwki i sok z cytryny.

Souvlaki z jagnięciny. Fot. Shadster, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Przyprawy i zioła w kuchni greckiej

Kuchnia grecka używa oregano, mięty, czosnku, cebuli, koperku, kminu i liści laurowych częściej niż inne kuchnie śródziemnomorskie. Gdzie je znajdziesz:

• oregano – m.in. w sałatce horiatiki,
• mięta i koperek – m.in. w tzatziki i w postnej spanakopicie,
• czosnek i cebula – w sosach pomidorowych i w ladera, czyli warzywach duszonych na oliwie,
• liść laurowy – w gulaszu stifado i w zupie fasoladzie,
• bazylia, tymianek i nasiona kopru włoskiego – jako dodatkowe aromaty.

W północnej Grecji do mięsnych gulaszy dodaje się także cynamon, ziele angielskie i goździki. Wiele potraw doprawia się na koniec sokiem z cytryny.

Najpopularniejsze dania kuchni greckiej

• Musaka – zapiekanka z bakłażana i mięsa mielonego pod sosem beszamelowym. Współczesną wersję z francuskim gratin spopularyzował kucharz Nikolaos Tselementes, autor także dzisiejszego pastitsio.
• Souvlaki – małe kawałki mięsa grillowane na szpikulcu; w Grecji najczęściej z wieprzowiny, rzadziej z kurczaka lub jagnięciny. Nazwa pochodzi od słowa souvla – rożen. Je się je prosto z patyczka albo zawinięte w pitę z pomidorem, cebulą, frytkami i sosem.
• Tzatziki – gęsty sos z odcedzonego jogurtu (zwykle owczego lub koziego), ogórka, czosnku, oliwy i octu z koperkiem lub miętą; podaje się go jako meze z pitą albo do souvlaki i gyrosa.
• Dolmadakia – liście winorośli zawijane jak gołąbki, nadziewane ryżem z ziołami lub ryżem z mięsem mielonym.
• Tiropitakia – trójkąciki z ciasta filo nadziewane mieszanką sera i jajek; z dodatkiem szpinaku powstaje spanakotiropita.
• Stifado – gulasz z małymi cebulkami, pomidorami, winem lub octem, oliwą, liściem laurowym i pieprzem; z wołowiny, wieprzowiny, koziny, królika lub zająca.
• Fasolada – zupa z białej fasoli, pomidorów, marchwi, cebuli i selera, nazywana daniem narodowym Greków.

Dania bez mięsa zebraliśmy w osobnym tekście o daniach wegetariańskich.

Sałatka grecka. Fot. Armineaghayan, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Jak wygląda posiłek w greckiej tawernie?

Grecy jadają później niż Polacy: obiad między 12:00 a 17:00 (średnio ok. 14:00), kolację między 18:00 a 23:00 (średnio ok. 21:00). Zamiast osobnych porcji zamawia się kilka talerzy „na środek”, z których każdy nabiera po trochu. Małe przekąski do wina lub ouzo to meze – po nie najlepiej iść do ouzeri, a po świeże ryby do psarotaverny, zwykle położonej nad morzem.

Nie wszystko podaje się gorące. Ladera, czyli warzywa duszone na oliwie, je się ciepłe albo w temperaturze pokojowej, podobnie jak wiele meze.

Słodycze i kawa po grecku

Desery kupuje się w cukierni, czyli zacharoplasteio. Typowe greckie słodycze łączą ciasto filo, miód, orzechy włoskie, migdały i sezam – przegląd znajdziesz w tekście o greckich deserach.

Kawę po grecku parzy się w małym tygielku (briki) z bardzo drobno zmielonych ziaren, bez filtrowania, a cukier gotuje się razem z kawą. Dlatego słodkość wybiera się przy zamawianiu: sketo – bez cukru, metrio – średnio słodka, glyko – słodka. Do kawy zwykle podaje się szklankę wody. Latem popularniejsza jest mrożona kawa frappe.

Kourabiedes i melomakarona. Fot. Alpha, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons

Jak zrobić sałatkę grecką (horiatiki)?

Horiatiki znaczy „wiejska” – dawniej była śniadaniem lub obiadem rolników. Oryginalna wersja nie zawiera sałaty ani kapusty, a fetę kładzie się na wierzchu jednym płatem, a nie w kostkach.

Składniki na 2 porcje:

• 2–3 dojrzałe pomidory pokrojone w ósemki,
• 1 ogórek pokrojony w grube plastry,
• 1 czerwona cebula w piórkach,
• garść oliwek, najlepiej kalamata,
• plaster fety (ok. 150 g),
• suszone oregano, sól, sok z cytryny i oliwa z oliwek.

Warzywa ułóż w misce i lekko posól. Na wierzchu połóż fetę, posyp ją oregano, skrop sokiem z cytryny i polej oliwą. Podawaj od razu, z chlebem.

Najczęstsze pytania

Co jest daniem narodowym Grecji?

Za danie narodowe uchodzi fasolada, czyli zupa z białej fasoli, warzyw i oliwy. Za granicą najbardziej rozpoznawalne są jednak musaka, souvlaki, tzatziki i sałatka horiatiki.

Jakie przyprawy są typowe dla kuchni greckiej?

Najczęściej używa się oregano, mięty, czosnku, cebuli, koperku, kminu i liści laurowych, a do mięsnych gulaszy cynamonu, ziela angielskiego i goździków.

Czy w sałatce greckiej jest sałata?

Nie. Tradycyjna horiatiki to pomidory, ogórek, cebula, oliwki i feta z oregano i oliwą. Wersję z sałatą spotyka się głównie poza Grecją, np. w Stanach Zjednoczonych.