Wyśmienite greckie sery

Najbardziej znanym greckim serem jest feta – solankowy ser z mleka owczego lub z dodatkiem do 30% koziego, chroniony w Unii Europejskiej od 2002 roku. Do tarcia i smażenia Grecy używają twardych serów graviera i kefalotyri, a do deserów i ciast – świeżych serów z serwatki: mizithry, anthotyrosu i manouri.

Feta – najsłynniejszy grecki ser

Od 2002 roku feta ma w UE Chronioną Nazwę Pochodzenia. Oznacza to, że tak nazwany ser musi powstać w Grecji kontynentalnej lub na Lesbos, z mleka owczego albo z mieszanki mleka owczego i maksymalnie 30% koziego z tego samego regionu. Po zsoleniu ser dojrzewa jeszcze co najmniej dwa miesiące w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu, w solance o stężeniu ok. 7%, w drewnianych beczkach lub metalowych pojemnikach. W solance przechowuje się go też do momentu sprzedaży.

Feta jest słona, a jej konsystencja bywa miękka lub półtwarda. W greckiej kuchni ląduje w sałatce horiatiki – na wierzchu, jednym płatem – w ciastach z filo, takich jak spanakopita i tiropita, a także jako przekąska do wina, skropiona oliwą z oliwek. Więcej dań z fetą opisujemy w przewodniku po kuchni greckiej i w tekście o daniach wegetariańskich.

Twarde sery: graviera i kefalotyri

Graviera to twardy ser robiony w kręgach, z charakterystycznym kratkowanym wzorem na skórce, który zostawia płótno do odsączania. Dojrzewa od 5 do 12 miesięcy. Skład mleka zależy od regionu: graviera z Krety powstaje z mleka owczego i dojrzewa co najmniej pięć miesięcy, a graviera z Naksos – głównie z krowiego (80–100%). Trzy odmiany mają unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia: Graviera Kritis, Graviera Agrafon i Graviera Naxou. Grawierę je się w plasterkach, smaży jako saganaki, ściera na makaron, zapieka i dodaje do sałatek.

Kefalotyri to bardzo twardy, słony ser z mleka owczego, koziego lub mieszanego, który dojrzewa co najmniej trzy miesiące. Nadaje się do tarcia na makaron, mięso i warzywa, a smażony na oliwie staje się saganaki. Kefalotyri dojrzewający rok i dłużej jest suchszy i ostrzejszy – podaje się go jako meze do ouzo. W przepisach poza Grecją bywa zastępowany podobnymi włoskimi serami – parmezanem lub pecorino romano – np. w musace.

Ser kefalotyri. Fot. J.P.Lon, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Świeże sery z serwatki: mizithra, anthotyros i manouri

Mizithra powstaje z serwatki lub z mieszanki mleka i serwatki (zwykle w proporcji 7:3) owiec, kóz lub obu gatunków. Najwięcej robi się jej na Krecie. Świeża mizithra jest śnieżnobiała, kremowa i prawie słodka – je się ją z miodem i nadziewa nią małe pity z serem. Po zasoleniu i dojrzewaniu (xynomizithra) staje się suchsza, gęstsza, bardziej słona i kwaśna; suszoną mizithrę ściera się na gorący makaron.

Anthotyros to świeży ser z mleka owczego lub koziego z dodatkiem serwatki (9:1), robiony głównie w Tracji, Macedonii, na Wyspach Jońskich i na Krecie. Świeży jest miękki lub średnio twardy, o słodkawym, śmietankowym smaku – na śniadanie podaje się go z miodem i owocami. Wersja suszona jest twarda, sucha i słona, podobna do suszonej mizithry.

Manouri to półmiękki ser z serwatki pozostałej po produkcji fety, wzbogacony śmietanką, z Tesalii i Macedonii (ma Chronioną Nazwę Pochodzenia). Zawiera tylko ok. 0,8% soli, więc jest dużo łagodniejszy od fety i trafia do sałatek, ciast i deserów. Słodycze, w których używa się greckich serów i miodu, opisujemy w tekście o greckich deserach.

Saganaki – smażony ser na przystawkę

Saganaki to nazwa małej patelni i wszystkich dań w niej przygotowanych, ale najczęściej chodzi o smażony ser. Używa się do niego grawiery, kefalograwiery, kasseri, kefalotyri, owczej fety, a w niektórych regionach lokalnych serów, np. formaeli w Arachowie. Ser smaży się aż zacznie bulgotać i podaje z sokiem z cytryny, pieprzem i chlebem. Podpalanie saganaki przy stole z okrzykiem „opa!” to zwyczaj z Ameryki Północnej – zaczął się w 1968 roku w restauracji Parthenon w chicagowskim Greektown.

Halloumi – ser cypryjski, a nie grecki

Halloumi bywa uznawany za ser grecki, ale pochodzi z Cypru i od 2021 roku ma w UE Chronioną Nazwę Pochodzenia – nazwę „halloumi” mogą nosić tylko sery z określonych części Cypru. Tradycyjnie robi się go z mleka koziego i owczego, a dziś coraz częściej także z krowiego. Do sera dodaje się miętę, a dzięki wysokiej temperaturze topnienia można go grillować i smażyć bez rozpływania się.

Grillowany ser halloumi. Fot. Hmioannou, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Najczęstsze pytania

Z jakiego mleka jest prawdziwa feta?

Z mleka owczego albo z mieszanki mleka owczego z maksymalnie 30% koziego. Ser z mleka krowiego nie może być w UE sprzedawany pod nazwą feta.

Jaki ser wybrać do saganaki?

Tradycyjnie grawierę, kefalograwierę, kasseri lub kefalotyri, a także owczą fetę lub halloumi. Ser smaży się na małej patelni aż zacznie bulgotać i skrapia sokiem z cytryny.

Czym różni się mizithra od anthotyrosu?

Oba są świeżymi serami z mleka i serwatki owiec lub kóz, ale mizithra ma więcej serwatki (ok. 7:3), a anthotyros więcej mleka (9:1). Oba występują też w wersji suszonej, do tarcia.