Tradycyjna grecka musaka

Musaka (μουσακάς) to grecka zapiekanka z warstw bakłażana, mięsa mielonego duszonego z pomidorami i cynamonem oraz sosu beszamelowego. W tej formie spopularyzował ją w latach 20. XX wieku kucharz Nikolaos Tselementes. Podobne dania, zwykle bez beszamelu, je się na Bałkanach, w Turcji i na Bliskim Wschodzie.

Czym jest grecka musaka?

Grecka musaka ma trzy warstwy: podsmażony lub podpieczony bakłażan, mięso mielone (tradycyjnie jagnięce, często też wołowe) duszone z pomidorami, cynamonem i zielem angielskim, a na wierzchu gęsty sos beszamelowy, który w piekarniku tworzy złocistą skórkę. W części przepisów na spód kładzie się jeszcze plastry ziemniaków, a do warstw można dodać cukinię.

Dania zapiekane w piecu, w tym musaka, stały się stałym punktem menu greckich tawern po 1922 roku. Obok souvlaki i sałatki horiatiki to dziś jedno z najlepiej rozpoznawalnych greckich dań – pozostałe opisujemy w przewodniku po kuchni greckiej. Musakę podaje się na ciepło, a nie prosto z pieca: po upieczeniu musi chwilę odpocząć, żeby dało się ją pokroić w równe kawałki. To sycące danie główne.

Musaka z bakłażanami. Fot. Fotograf: Dieter Mueller ( dino1948 ) Kamera: de:Nikon 885, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Historia musaki: kto dodał beszamel?

Nazwa pochodzi z arabskiego – najpewniej od słowa musaqqa’a („zwilżony”), bo pierwotne danie było nasączone bulionem. Dzisiejszą grecką musakę stworzył Nikolaos Tselementes (1878–1958), kucharz wykształcony we Francji. W latach 20. XX wieku połączył istniejące danie z bakłażana z francuskim gratin, czyli zapieczonym beszamelem. Grecka badaczka kuchni Aglaia Kremezi podsumowała to krótko: przed Tselementesem nie było musaki w obecnej postaci.

Tselementes zrobił to samo z pastitsio – zapiekanką z rurek makaronu, mięsa mielonego w sosie pomidorowym i beszamelu, pochodzącą z Wysp Jońskich. Jego wersje obu dań stały się standardem, który obowiązuje w greckiej kuchni do dziś.

Musaka na Bałkanach, w Turcji i na Bliskim Wschodzie

Dania o tej samej nazwie przygotowuje się w całym regionie, ale wyglądają inaczej:

• Bułgaria i Rumunia – zamiast bakłażana zwykle są ziemniaki, a na wierzchu jogurt lub masa jajeczna zamiast beszamelu.
• Turcja – musaka nie jest warstwowa: smażone plastry bakłażana podaje się w sosie pomidorowym z mięsem, zieloną papryką, czosnkiem i cebulą.
• Liban – musaka przypomina gulasz z pomidorów i bakłażana, czasem z ciecierzycą, i bywa podawana na zimno.
• Egipt – mesaqa’ah to warstwy smażonego bakłażana w sosie pomidorowym z przyprawioną wołowiną, zwykle schłodzone przed podaniem.

Przepis na musakę krok po kroku

Przepis na dużą formę do zapiekania. Zamiast parmezanu możesz użyć greckiego sera kefalotyri – opisujemy go w tekście o greckich serach.

Składniki na musakę

• 4 bakłażany
• 1 kg mięsa mielonego (wołowego, jagnięcego lub mieszanego)
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• puszka pokrojonych pomidorów
• 0,5 szklanki czerwonego wina
• 2 łyżki suszonego oregano
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka cynamonu
• 1 łyżka cukru
• sól i pieprz
• 1 szklanka startego parmezanu lub kefalotyri
• masło i bułka tarta do wysmarowania naczynia

Składniki na sos beszamelowy

• 0,5 kostki masła (ok. 100 g)
• 4 łyżki mąki
• 1,5 szklanki mleka
• 2 żółtka

Przygotowanie musaki

1. Bakłażany pokrój w plastry grubości ok. 2 cm i podpiecz w piekarniku ok. 10 minut, aż zmiękną i lekko się zarumienią.
2. Na patelni podsmaż mięso z cebulą i czosnkiem. Wlej wino, dodaj pomidory, oregano, natkę, cynamon i cukier, dopraw solą i pieprzem. Duś pod przykryciem ok. godziny.
3. W rondlu roztop masło, wmieszaj mąkę, a potem stopniowo wlewaj mleko, mieszając, aż sos zgęstnieje. Zdejmij z ognia, odczekaj kilka minut i wmieszaj żółtka.
4. Naczynie żaroodporne wysmaruj masłem i obsyp bułką tartą. Układaj warstwy: bakłażan, mięso, bakłażan, mięso, bakłażan. Zalej beszamelem i posyp serem.
5. Piecz w 175–180 °C przez 45–60 minut, aż beszamel się zetnie i zrumieni. Przed krojeniem odstaw musakę do lekkiego przestudzenia.

Musaka w kreteńskiej tawernie. Fot. Benoît Prieur, CC0, Wikimedia Commons

Musaka wegetariańska i postna

Wersję bez mięsa proponował już Tselementes: zamiast mięsa mielonego dawał posiekany bakłażan z warzywami, sosem pomidorowym i bułką tartą, żeby danie nadawało się na dni postu. Wegetariańską musakę można czasem znaleźć w tawernach – inne dania bez mięsa znajdziesz w tekście o greckich daniach wegetariańskich.

Najczęstsze pytania

Jakie mięso do musaki?

Tradycyjnie jagnięce, ale wiele współczesnych przepisów – także nasz – używa wołowiny lub mieszanki mięs. Ważniejsze od rodzaju mięsa są przyprawy: cynamon i ziele angielskie.

Ile piec musakę i w jakiej temperaturze?

Ok. 45–60 minut w 175–180 °C, aż beszamel się zetnie i zarumieni. Przed krojeniem musaka powinna chwilę odpocząć.

Czym różni się musaka od pastitsio?

Obie zapiekanki mają mięso mielone w sosie pomidorowym i beszamel, ale musaka ma warstwy bakłażana, a pastitsio – rurki makaronu.