Greckie zupy – smaczne i rozgrzewające

Najbardziej znane greckie zupy to fasolada z białej fasoli, nazywana czasem narodową potrawą Greków, oraz avgolemono – bulion zagęszczony jajkiem i sokiem z cytryny. Do klasyki należą też fakes z soczewicy, revithia z ciecierzycy, rybna psarosoupa, patsas z flaków i wielkanocna magiritsa.

Kuchnia grecka kojarzy się z wakacjami: musaką, sałatką i gemistą. Zimą w Grecji bywa jednak chłodno i w domach oraz tawernach pojawiają się gęste zupy z roślin strączkowych i rosoły. Wiele z nich to potrawy postne, bo prawosławny kalendarz przewiduje długie okresy bez mięsa i nabiału, w tym 40-dniowy Wielki Post przed Wielkanocą.

Zupy z roślin strączkowych: fasolada, fakes i revithia

Zupy strączkowe są podstawą greckiej kuchni domowej i najprostszym wyborem dla osób, które nie jedzą mięsa – więcej takich potraw opisujemy w artykule o greckich daniach wegetariańskich.

Fasolada – grecka zupa z białej fasoli

Fasolada (φασολάδα) to gęsta zupa z suchej białej fasoli gotowanej z pomidorami, marchewką, cebulą i selerem, z dodatkiem natki pietruszki, tymianku i liścia laurowego. Nie żałuje się w niej oliwy z oliwek. Bywa nazywana „narodową potrawą Greków”, a przepisy różnią się w zależności od domu i regionu – zamiast zwykłej fasoli używa się czasem fasoli limeńskiej.

Fasolada, uważana za narodową zupę Greków. Fot. Miansari66, CC0, Wikimedia Commons

Fakes – zupa z soczewicy

Fakes (φακές) gotuje się z brązowej soczewicy z cebulą, czosnkiem, marchewką, selerem, liściem laurowym i pomidorami. Na koniec Grecy często dolewają łyżkę octu, który łagodzi ziemisty smak soczewicy. To jedna z podstawowych potraw Wielkiego Postu; w Wielkim Tygodniu, kiedy wierni poszczą także od oliwy, gotuje się ją bez tłuszczu.

Fakes, sycąca zupa z soczewicy. Fot. Dianeira, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Revithia i revithada z Sifnos

Revithia (ρεβύθια) to kremowa zupa z ciecierzycy, cebuli, oliwy, soku z cytryny i liścia laurowego, czasem z rozmarynem. Słynie z niej cykladzka wyspa Sifnos, gdzie nazywa się ją revithadą. Według serwisu gminy Sifnos ciecierzycę piecze się przez wiele godzin w glinianym naczyniu z pokrywą, zwanym skepastaria, w piecu opalanym gałęziami. Naczynie wstawia się do pieca wieczorem, a revithadę je się w niedzielę.

Avgolemono i kotosoupa: zupy z jajkiem i cytryną

Avgolemono – zupa jajeczno-cytrynowa

Nazwa avgolemono (αυγολέμονο) znaczy dosłownie „jajko-cytryna”. To zarazem sos i zupa: jajka roztrzepuje się z sokiem z cytryny, a potem stopniowo dolewa do nich gorący bulion, żeby się nie ścięły, i całość wlewa z powrotem do garnka. Bazą jest najczęściej rosół z kury, rzadziej wywar z jagnięciny, ryby lub warzyw, a zagęszcza ją ryż albo drobny makaron orzo. Sam sposób zagęszczania ma korzenie w kuchni Żydów sefardyjskich, którzy przygotowywali podobny sos zwany agristada.

Kotosoupa – grecki rosół z kury

Kotosoupa (κοτόσουπα) to rosół z kury, w którym gotuje się ryż lub makaron. Bardzo często kończy się go avgolemono i wtedy nazywa się kotosoupa avgolemono. Kawałki kurczaka i warzywa z wywaru – marchew, seler, cebulę – podaje się w zupie albo obok niej.

Zupy rybne: psarosoupa i kakavia

Psarosoupa (ψαρόσουπα) to ogólna nazwa greckiej zupy rybnej. Nie ma jednego przepisu – łączy je ryba gotowana z warzywami. Na wybrzeżu wybiera się ryby morskie o białym, zwartym mięsie, np. granika lub lucjana; w wersji z Patmos dochodzą ziemniaki, pomidory, cebula, seler i ryż, a w położonej nad jeziorem Kastorii gotuje się zupę z karpia. Popularna jest też psarosoupa avgolemono na wywarze rybnym. Na Wyspach Jońskich i w zachodniej Grecji jada się zupę rybną bourdeto.

Kakavia uchodzi za najstarszą z greckich zup rybnych. Jej nazwa pochodzi od kakavi, trójnożnego garnka, w którym gotowali jońscy rybacy. Wrzucali do niego najdrobniejsze ryby z połowu, oliwę, cebulę i szafran, dlatego kakavię porównuje się z francuską bouillabaisse.

Patsas i magiritsa: zupy z podrobów

Patsas (πατσάς) to zupa z flaków, którą każdy doprawia przy stole sosem skordostoumbi z czosnku i octu. Serwują ją wyspecjalizowane lokale zwane patsatzidika, a Grecy tradycyjnie jedzą patsas późno w nocy lub wcześnie rano, po nocnym wyjściu na miasto. Nazwa pochodzi od tureckiego paça çorbası.

Magiritsa (μαγειρίτσα) to zupa z podrobów jagnięcych z dymką, koperkiem i ryżem, zagęszczana avgolemono. Przygotowuje się ją w Wielką Sobotę z podrobów jagnięcia, które następnego dnia trafi na rożen, a je po północnej liturgii Zmartwychwstania – kończy ona Wielki Post. Na stole obok stoją słodkie pieczywo tsoureki i jajka farbowane na czerwono. W Tesalii magiritsę przyrządza się jako potrawkę, bez cebuli i ryżu. Więcej o świątecznych zwyczajach piszemy w artykule o Wielkanocy w Grecji.

Najczęstsze pytania

Która zupa jest narodową zupą Grecji?

Za narodową potrawę Greków uchodzi fasolada, gęsta zupa z białej fasoli z pomidorami, marchewką, selerem i oliwą. Drugą zupą, którą zna niemal każdy turysta, jest avgolemono na rosole z kury.

Które greckie zupy są wegetariańskie?

Fasolada, fakes i revithia w podstawowych wersjach nie zawierają mięsa ani nabiału, bo są potrawami postnymi. Avgolemono i kotosoupa gotuje się zwykle na rosole z kury, a magiritsę i patsas z podrobów.

Kiedy w Grecji jada się magiritsę?

Magiritsę je się w nocy z Wielkiej Soboty na Niedzielę Wielkanocną, po północnej liturgii Zmartwychwstania. Ta zupa z podrobów jagnięcych kończy 40-dniowy Wielki Post.